HACCP in de horeca

Wanneer je in de horeca werkt, heb je te maken met HACCP. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Dit is een voedselveiligheidssysteem. Met als doel dat er tijdens het productieproces van voedsel zo weinig mogelijk kans is op (kruis)besmetting. Maar hoe werkt het allemaal?

HACCP-systeem

In een horecabedrijf bestaat er een kans dat er iets mis kan gaan tijdens het verwerken van voedsel. Hierdoor wordt de veiligheid van voedsel in gevaar gebracht. Om dit te voorkomen, is horeca verplicht om een voedselveiligheidsplan op te stellen. Dit is gebaseerd op basisprincipes van het HACCP-systeem. Bedrijven moeten dit toepassen op hun eigen situatie. Er wordt vastgelegd waar en in welke fase van het productieproces gevaren ontstaan voor de gezondheid van de klant. Daarnaast wordt er opgeschreven welke maatregelen worden gehanteerd om dit te voorkomen, welke controles er worden uitgevoerd en wat de resultaten zijn. De veiligheid van het product wordt hierdoor verhoogd. 

De zeven basisprincipes

1. Voer een gevarenanalyse uit
Noteer alle mogelijke gevaren die kunnen ontstaan tijdens het productieproces tot aan het moment van consumeren.

2. Kritische controlepunten bepalen
Bepaal de CCP’s (kritische controlepunten). Deze moeten nageleefd worden om gevaar voor voedselveiligheid te voorkomen.

3. Kritische grenzen vaststellen
Per CCP moet er een norm worden vastgesteld. Deze normen mogen niet worden overschreden.

4. Bewaking van kritische controlepunten
Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd zullen worden.

5. Corrigerende acties opstellen
Corrigerende acties zijn maatregelen die zorgen voor herstel van de veiligheid, wanneer een CCP niet voldoet aan een norm.

6. Verificatie toepassen
Verificatie is een periodieke controle. Op deze manier kan er gekeken worden of het HACCP-plan goed werkt en of de werkwijze voor voldoende veiligheid zorgt.

7. Houd documentatie en registraties bij
Het systeem moet schriftelijk worden vastgelegd. Daarnaast is het verplicht om bepaalde onderdelen van de uitvoering vast te leggen.Al met al is het dus erg belangrijk voor om HACCP horeca te hanteren. Het zorgt er voor dat er een kleine kans is dat voedsel wordt besmet tijdens het productieproces. Het laatste wat je wilt als horecaondernemer, is dat de gezondheid van een persoon in gevaar komt.